Een smeuige tosti, een zacht laagje kaas over de pizza of een romige fondue: gesmolten kaas is voor veel mensen nóg zaliger dan gewone blokjes of plakken. Lekker die malse slierten, maar is al die gesmolten kaas wel zo gezond? Wat gebeurt er eigenlijk precies als kaas smelt? Wij zetten alle weetjes over gesmolten kaas voor je op rij!
Wat gebeurt er precies als kaas smelt?
Als je kaas warm maakt gebeuren er twee dingen. In de eerste plaats zorgt de warmte ervoor dat het vet in de kaas zacht wordt. Als het koel is blijft het vet hard, maar wordt de kaas warm dan worden de vetten langzaam vloeibaar. Vanaf zo’n 32 graden Celsius wordt de kaas zachter en komen druppeltjes vet naar de oppervlakte.
Een koele kaas voelt stevig dankzij verbindingen tussen de eiwitten. Naarmate de kaas warmer wordt, ‘breken’ die verbindingen tussen eiwitten. Dit zorgt ervoor dat de kaas romiger wordt en in elkaar zakt. Dit is precies wat ervoor zorgt dat je een gesmolten kaas niet meer terug krijgt naar de oorspronkelijke staat, ook al koel je het daarna weer af (net als bij je gebakken eitje).
Waarom smelt niet iedere kaas hetzelfde?
Er zijn drie factoren die zorgen dat een kaas goed smelt: de vetten, vocht en de leeftijd. Hoe vetter een kaas is, hoe makkelijker hij smelt. Een 30+ kaas smelt bijvoorbeeld minder goed dan een 48+ plakje.
Als een kaas meer vocht bevat, lossen de eiwitten als ze warm worden makkelijk op in het vocht. Daarom smelten romige kazen als brie of mozerella makkelijker dan harde kazen.
Als een kaas ouder wordt, bevat hij vaak minder vocht door het rijpen. Een jonge kaas smelt daarom beter dan een oude kaas. De leeftijd van de kaas maakt niet alleen uit voor het vocht, maar ook voor de eiwitten en hoe sliertig een kaas is.
Waar komen de slierten vandaan?
Voor sommigen kan een gesmolten kaas niet dradig genoeg zijn. Jonge en romige kazen hebben vaak meer slierten. Dat zit zo: in jonge kaas is de caseïne (een eiwit in kaas) nog groot en rekbaar, terwijl in een oude kaas veel van de caseïne is afgebroken. Als een kaas warm wordt dan grijpen deze eiwitten in elkaar en zorgen ze ervoor dat een kaas sliertig en romig wordt.
Ook de zuurgraad van een kaas is erg belangrijk voor de draden in gesmolten kaas. Daarom zijn zure kazen als Gruyere of Emmentaler zeer geschikt voor de fondue én wordt bij een fondue vaak extra zuur toegevoegd in de vorm van azijn, wijn of citroensap.
Waarom smelten sommige kazen als halloumi helemaal niet?
In de meeste kazen wordt stremsel gebruikt. Stremsel zorgt ervoor dat de melk langzaam hard wordt en dat je er kaas van kunt maken. Sommige kazen worden niet gemaakt met stremsel, maar met zuren: halloumi, ricotta en Indiase paneer bijvoorbeeld. Als je deze kazen warm maakt, klitten de eiwitten juist meer aan elkaar en wordt het vocht uit de kaas gedrukt. Hierdoor blijft de kaas stevig, ook als het warm wordt. Dat kan erg handig zijn: halloumi is super op de barbecue én paneer lekker in een spinaziecurry.
Is gesmolten kaas ongezond?
Het is een veelgehoord verhaal: gesmolten kaas is ongezonder dan gewone kaas. Gelukkig klopt dit niet. Door het smelten komen de vetten meer naar buiten en lijkt het alsof gesmolten kaas vetter is, maar die vetten zaten er al in. De voedingswaarden van gesmolten kaas zijn gelijk aan die van gewone kaas: het bevat evenveel calorieën en vetten.
Het is wel zo dat het iets makkelijker is om veel gesmolten kaas te eten: als je een avondje zit te fonduen eet je makkelijk 200 gram kaas weg. Als je diezelfde hoeveelheid in een blok voor je zet is dat toch iets lastiger. Ook wordt gesmolten kaas vaak gegeten met extra lekkers: een bordje zoute nacho’s of extra veel vette saus bij je tosti. Als laatste moet je oppassen dat de kaas niet verbrand: de aangebrande zwarte stukjes op je lasagne zijn erg ongezond.
Wil je gesmolten kaas die minder vet is? Vervang dan je kaas door Kees. Dat scheelt 50% in de verzadigde vetten, smaakt hetzelfde en smelt als de beste!
Is gesmolten kaas moeilijk te verteren?
Niet moeilijker dan gewone kaas. Wel is het zo dat je maag flink moet werken om vet en eiwit weg te krijgen: hoe meer je hiervan eet, hoe zwaarder het op de maag ligt. Daarom kan een kaasfondue als een heuse kaasbaby aanvoelen. Tip: drink thee bij je kaasfondue in plaats van wijn. Dat zorgt voor een veel betere vertering en maakt je minder opgeblazen.
Waarom smelten kaasalternatieven vaak minder goed dan gewone kaas?
Producten die gewone Goudse kaas vervangen zijn vaak gemaakt zonder stremsel en met andere eiwitten. Dit zorgt ervoor dat het helemaal niet smelt, of er heel anders uitziet dan wat je gewend bent.
Kees smelt net zo goed als een normale 48+ kaas, maar bevat wel 50% minder verzadigd vet en 25% minder zout. Ook is Kees lactosevrij en vegetarisch gestremd. Hoog tijd om je volgende fondue of tosti met Kees te maken dus!