5 redenen voor ronde kazen
Kaas is rond. Kijk maar in de kaaswinkel of op de markt. Maar waarom is kaas eigenlijk rond? Een ronde kaas – dat is toch helemaal niet handig? Probeer maar eens vierkante lapjes uit een ronde kaas te snijden… Je houdt dan best een stukje over wat je weg moet gooien. Zou een vierkant stuk niet makkelijker zijn?
Toch zijn er genoeg goede redenen waarom kaas rond is!
1. Zoutkorstje
Kaas wordt natuurlijk gemaakt van melk (joh, echt?!). Om van die melk nu lekkere kaas te maken, wordt hier stremsel en zuursel aan toegevoegd. Deze twee ingrediënten zorgen ervoor dat de melk gaat binden, hard wordt en een lekker kaasje wordt.
Het mengsel van melk, stremsel en zuursel (ook wel wrongel genoemd) wordt in de kaasvorm gegoten, waarna de kaas in bad gaat. Dat bad is gevuld met zout en water. Dit beschermt de kaas tegen schimmels én zorgt voor een lekker pittige smaak. Een ronde kaas is beter gelijkmatig te zouten dan een vierkante. Dan heb je geen last van extra zoute hoekjes! In tegenstelling tot normale kaas, gaat Kees maar kort het zoutbad in: dat scheelt flink in het zoutgehalte. Kees is 25% minder zout dan een gewone 48+ kaas.
Na het zoutbad, gaat de kaas door naar het kaaspakhuis. Hier wordt het op houten planken gelegd om uit te rusten. Hier kan hij lekker even rijpen. Een jonge kaas rijpt een paar weken, terwijl een oude kaas bijna een jaar nodig heeft. De vorm van de kaas is van grote invloed op deze rijping.
2. Ronde rijping
Een ronde vorm is de ideale vorm om kaas te laten rijpen: het rijpen moet namelijk zo gelijkmatig mogelijk gebeuren. Je wilt liever niet dat het ene stukje van de kaas anders smaakt dan een ander stukje. Een ronde kaas rijpt lekker gelijkmatig, terwijl bij een vierkante kaas de hoeken sneller rijpen dan het midden van de kaas – en dit zorgde vroeger voor een (klein)smaakverschil. Inmiddels is het klimaat in het kaaspakhuis zo stabiel, dat het niet heel erg veel scheelt.
Wist je dat de rijpingstijd ook invloed heeft op de smaak? Hoe langer de kaas rijpt, hoe meer vocht hij verliest. Het resultaat? Een lekker brokkelig oud kaasje.
3. Uitgezakt
De rijping van de kaas doet niet alleen iets met de smaak. Ook de vorm van de kaas verandert een beetje. De kaas zakt wat uit. In het begin van het rijpen zit er nog veel vocht in de kaas, en dat zakt naar beneden. Dat is één van de redenen dat kazen regelmatig gedraaid worden. Ook is hier de ronde vorm handig: dan is het effect van het uitzakken kleiner. Vierkante en rechthoekige kazen zullen nooit helemaal strakke randen houden tijdens het rijpen.
Waarom heeft kaas een korst?
Ook zeker niet onbelangrijk is de kaaskorst. Deze beschermt dat kaasje op de planken van het kaaspakhuis namelijk tegen uitdroging en aantasting door mogelijke schimmels of ongedierte. De kaaskorst zorgt er ook nog eens voor dat het vocht van de kaas naar buiten gedreven wordt, en de zuurstof wordt binnengelaten. Een soort bamboe-onderbroek zeg maar.
4. Rollen maar!
Een beetje kaas is al vlug meer dan 10 kilo. Als je daar de hele dag mee moet sjouwen dan ga je dat wel voelen. Daarom is een ronde kaas extra handig: die kun je rollen! Tegenwoordig zul je niet vaak zien dat er met een kaas geknikkerd wordt: het is niet zo goed voor de kaas, zeker als hij (om)valt kunnen er scheuren ontstaan. Toch schijnt er vroeger genoeg afgerold te zijn met ronde kazen.
5. Oogstrelend
Over smaak valt niet te twisten, maar de meeste mensen vinden een ronde kaas er ook beter uit zien dan eentje met rechte hoeken. Het is mooier om een ronde kaas te hebben liggen. Daarom zijn de kazen bij de kaasafdeling van de supermarkt ook allemaal rond. Wist je trouwens dat dit vaak nepkazen zijn? Gele dummy’s die er precies uitzien als een kaas, maar vooral naar plastic smaken.
Zijn alle kazen rond?
Maar, zijn nu echt alle kazen rond? Inmiddels niet meer. De fabriekskazen worden tegenwoordig ook gewoon als vierkante of langwerpige kaasje geproduceerd. Daardoor kun je makkelijk plakjes snijden en hoef je bijna niks weg te gooien.
De kazen van de oude garde (en middels de oude methode) blijven daarentegen gewoon lekker rond. Bij Keesmakers gebruiken we beide methoden. Onze plakken komen uit rechthoekige kazen: dan hoeven we niks weg te gooien. De kaaswinkel krijg mooie ronde kezen om vers voor je te snijden!