wat is umami?

3 juli 2017

Wat is umami?

Zoet, zuur, zout, bitter en… umami. Ja, umami is de vijfde, maar toch wat onbekendere smaak op ons smaakpalet. We hebben er niet eens een goed Nederlands woord voor, vandaar dat we nog altijd het uit Japan afkomstige ‘umami’ gebruiken.

Heerlijk hartig

Het Nederlandse woord ‘hartig’ komt het meeste in de buurt om het woord umami te vertalen, maar dan gaat het niet om een gewone, alledaagse hartige smaak: het gaat om een rijke, intense smaak zonder overheersend of zout te zijn. Qua smaakherkenning is umami bovendien veel subtieler dan bijvoorbeeld de andere vier smaken.

Best lastig te omschrijven en te proeven dus, maar misschien gaat je wat dagen bij het noemen van deze bekende voedingsmiddelen die hét – de umami-smaak – hebben: zeegroenten, rundvlees, vette vis, bouillon, zongedroogde tomaten, ansjovis en… oude kaas, denk aan Parmazaanse kaas, een oude Goudse of kees extra gerijpt.

Aminozuur versterkt smaak

Het voert wat ver om het hier in detail uit te leggen, maar kort samengevat kun je stellen dat glutaminezuur verantwoordelijk is voor de umami-smaakbeleving. Dit aminozuur komt op verschillende manieren vrij en versterkt dan die heerlijke hartige umamismaak. Dit gebeurt bijvoorbeeld tijdens de bereiding van rundvlees en vette vis, het trekken van bouillon, het rijpen van tomaten en kaas en bij allerlei andere fermentaties, zoals bij het maken van kimchi.

Hoe is umami ontdekt?

De Japanse professor Ikeda ontdekte in 1908 dat het aminozuur glutaminezuur verantwoordelijk was voor de smaakversterkende eigenschappen van een veel gebruikt bruinwier. En hij was degeen die de smaak umami introduceerde.

Breng je gerechten op umamismaak

Tot slot enkele tips om je gerechten op natuurlijke wijze op umamismaak te brengen:
• Bak twee ansjovisjes mee met je knoflook en ui (een heerlijke basis voor een tomaten- of gehaktsaus).
• Neem de tijd en trek een heerlijke runderbouillon.
• Doe wat zongedroogde tomaatjes in je salade.
• Grill een stukje zalm en serveer met roergebakte zeekraal.
• Voeg wat geraspte kees extra gerijpt toe aan je (pasta)gerecht.