kees: natuurlijk gerijpt

23 oktober 2017

kees: natuurlijk gerijpt

Kun je een oude kaas nog wel oud noemen als de rijping is versneld? De Keuringsdienst van Waarde besteedde een aflevering aan het beantwoorden van deze vraag. En hoe doen we dat bij Keesmakers? Hoe rijpt onze kees?

Allereerst iets meer over het proces van rijpen: als je een kaas maakt, dan is deze na het pekelbad nog wat slap van structuur en heeft bovendien nog maar weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt hij steviger. Bovendien: hoe langer een kaas rijpt, hoe meer aroma’s er worden gevormd. Oftewel: hoe smakelijker de kaas wordt. Dat geldt uiteraard ook voor kees, dat hetzelfde rijpingsproces doorloopt.

Hoe lang duurt de rijping?

De rijping kan in vier weken gepiept zijn, maar ook meer dan een jaar duren. En zoals gezegd: hoe langer een kaas rijpt, hoe meer smaak deze zal hebben. Bij een bepaalde rijpingstijd horen bepaalde termen om de kaas te omschrijven:

Benaming Rijpingstijd Producten van Keesmakers
Jonge kaas 4 weken
Jong belegen 8-10 weken
Belegen 16-18 weken kees gerijpt en kees komijn
Extra belegen 7-8 maanden kees extra gerijpt
Oude kaas 10-12 maanden
Overjarig 12 maanden of meer

De varianten van kees komen dus qua rijpingstijd overeen met een belegen en extra belegen kaas.

Hij komt niet uit Amsterdam en oud is 'ie ook niet. Waar duidt de naam Old Amsterdam dan op? Vanavond om 20:25 op NPO3

Geplaatst door Keuringsdienst van Waarde op woensdag 11 oktober 2017

Versnelde rijping

In deze aflevering van Keuringsdienst van Waarde komt de reporter erachter dat kazen met een trucje veel sneller kunnen rijpen. Daardoor koop je als consument een product dat wel smaakt als een oude kaas, maar in feite dus veel minder lang op de plank heeft gelegen dan bij een oude kaas ‘hoort’.

Hoe rijpt een kaas sneller?

Je kunt de rijping van een kaas versnellen door een ander soort zuursel toe te voegen. Bij Keesmakers doen we dit niet, wij kiezen voor een traditionele rijping van kees. Wij zijn van mening dat hoe langer kees rijpt, hoe beter de smaak. Daarom rijpt kees ook lekker lang op houten planken: kees gerijpt zestien tot achttien weken en kees extra gerijpt zeven tot acht maanden. Zonder versnellingstrucjes!

Kristallen geven hartige smaak tijdens rijping

keesfans vragen ons regelmatig of kees extra gerijpt toch niet meer zout bevat dan wij zeggen (25% minder zout*), omdat deze variant witte puntjes bevat. De witte puntjes of bleekwitte korrels zijn echter geen zoutkristallen, dit zijn eiwitkristallen die tijdens de rijping ontstaan. Hierdoor krijgt kees extra gerijpt zijn volle, hartige smaak.

Wil je meer weten over de bereiding van kees? Kijk dan op onze site bij ‘Hoe maken wij kees?

En benieuwd wat Keuringsdienst van Waarde heeft uitgezocht over dierlijk en vegetarisch stremsel? Lees hiervoor onze blog over stremsel.

*vergeleken met een 48+ kaas van dezelfde leeftijd.